Uvas

«Sin vino la fiesta es triste» cantó el poeta, y es cierto que desde tiempos inmemoriales el vino ha desempeñado un papel importante en el desarrollo de la civilización y de la cultura.

Lo mismo que el olivo, la vid, que pertenece a la familia de las Vitáceas, crece del subsuelo. Existe una teoría que dice que las anti­guas civilizaciones mercantiles del Mediterráneo surgieron porque el sobrecultivo con trigo y el exceso de pastoreo de las cabras eliminó por completo la capa de tierra fértil de esos países. Los habitantes se vieron entonces obligados a cultivar el subsuelo, y para ello emplearon vides y olivos. Esto les obligó a comerciar con el vino y el aceite a cambio de trigo, lo cual supuso a su vez que se convirtieran en alfareros (pues tenían que fabricar ánforas para el vino y el aceite), constructores de barcos, marineros y comerciantes. Así se aceleró su desarrollo industrial y mercantil.

Algunas variedades de vid son nativas de casi cualquier región templada del mundo y de algunas subtropicales. Las de la especie mediterránea Vitis vinifera se desarrollan y maduran con dificultad en Inglaterra y Gales, y en Norteamérica crecen sólo en California y Arizona. Los americanos tienen la suerte de disponer de dos especies nativas que crecen en climas más frescos: V. labrusca y V. rotundifolia. En Gran Bretaña V. labrusca crece mucho mejor que V. vinifera.

Suelo y clima:

Las vides crecen bien en suelos pobres, secos y pedregosos. Lo hacen también en terrenos calizos y ciertas variedades incluso en creta, aunque éstas no son las condiciones ideales.

Los terrenos pedregosos en pendiente constituyen buenos viñe­dos. Muchos de los mejores vinos de Francia proceden de terrazas de grava aluviales. Yo he cultivado uvas con éxito en suelos a base de conchas fósiles. Un suelo muy arcilloso es perjudicial pues causa la caída del fruto o su maduración muy tardía. Es una suerte para el hombre que las vides crezcan en lugares que no sirven para nada más.

El clima que más les conviene es el de tipo mediterráneo. El invierno debe ser lo suficientemente frío como para que pasen por un período latente pero no con temperaturas tan bajas que les cause daños. La mayoría de las variedades resisten temperaturas de hasta —3 °C o incluso —8 °C. En los casos en que son inferiores a éstas se las abate y se las cubre con tierra para protegerlas contra los elementos.

Pero más importante que las temperaturas invernales son el calor y la luz solar que han de recibir en verano, tanto para la fecundación de las flores a mediados del verano como para la maduración de las uvas a finales de esta estación. Las uvas de mesa no necesitan un período tan prolongado de maduración como las variedades viníferas; las que ya son aptas para el consumo no contienen todavía suficiente azúcar para preparar un buen vino. Las heladas tardías de primavera no constituyen problema alguno ya que las vides comienzan a crecer bastante tarde.

Tratamiento del suelo:

Hay que limpiar por completo el terreno de malas hierbas peren­nes, añadir fosfato mineral y potasa y cavar en profundidad. Si el valor del pH está muy por debajo de 6 debe encalarse hasta lle­varlo a 7 más o menos. Un buen drenaje es absolutamente esencial.

Plagas y enfermedades:

Oidio: Es una enfermedad muy común procedente de América. Sobre la vid se forma una película muy delgada de polvo. Para evi­tarlo hay que aplicar azufre cada tres semanas desde la fase de flo­ración hasta que las uvas comienzan a madurar.

Mildiu: Causa una capa blanca de polvo más gruesa que la ante­rior. Para prevenirlo hay que rociar con caldo bórdeles cada tres semanas. La enfermedad no aparece en los ejemplares cultivados bajo túnel o en invernadero porque se propaga con las gotas de lluvia.

Anlracnosis o podredumbre negra: Aparece después de periodos de tiempo húmedo. Origina manchas negras bien definidas sobre las hojas. El rociado utilizado contra el mildiu también la evita. Si no da resultado, hay que aumentar la dosis de mezcla a 500 g de sul­fato de cobre, 400 g de cal y 27 1 de agua.

Acaro: Produce ampollas en los ápices de las hojas. La aplicación de azufre utilizada contra el oidio sirve también para combatir a los pulgones.

Pájaros: Es muy posible perder toda la cosecha debido a ellos. Si constituyen una plaga deben protegerse las vides con redes.

Avispas: Diezman las cosechas. Hay que preparar un cebo hecho con una sustancia dulce que incluya algunas uvas machacadas y añadir veneno. Deben buscarse los nidos y destruirlos.

Recolección:

Hay que dejar las uvas en la planta hasta que estén maduras del todo, puesto que cuanto más en sazón estén mejor es su sabor y el vino que dan. Lo están cuando el tallo del racimo comienza a vol­verse pardo.

Los racimos se cortan con tijeras y se colocan en capas sencillas a unos 10 °C hasta que el rabo comienza a arrugarse. Se los guarda entonces en bandejas planas en un sótano fresco y algo húmedo a unos 4 "C. Las uvas se mantienen frescas durante varios meses cuando se las guarda de este modo.